西京焼きとは、米麹を多く使った甘みのある白味噌（西京味噌）をみりんや酒でのばした漬け床に、軽く塩をした魚の切り身を漬けた「西京漬け」を焼いた料理です。京都で生まれた伝統料理で、味噌の上品な甘みと魚の旨みの調和が特徴です。
この記事では、京都で西京焼きを製造している専門店・雅幸胤（がこういん）が、西京焼きの基本を解説します。
西京焼きは京都の料理です。海から遠い京都の人々が、魚をおいしく保存して食べるために生んだ知恵と言われています。食材を味噌漬けにする調理法自体は、京都では平安時代頃にはすでに行われていたと言われ、当時味噌は貴重品で、口にできたのは貴族や僧侶など一部の階級だけでした。庶民に広まるのは西京味噌が普及する室町時代中期以降とされ、それでも「特別な日の食べ物」でした。現代でも料亭や懐石料理で西京焼きが主菜として出されるのは、その名残と言えます。
なお「西京」という言葉は、東の都「東京」に対して京都を指した呼び名から来ていると言われています。
西京味噌は、京都の白味噌の代表格です。上質の米麹をたくさん使うのが特徴で、麹の自然な甘みが強く、普通の味噌より塩分が低くなっています。西京焼きが甘いのは砂糖の甘さではなく、この米麹の甘みによるものです。
雅幸胤では、厳選した複数の白味噌を独自にブレンドし、漬ける魚種ごとに調合を変えています。
魚を味噌漬けにすると、味噌と麹の働きで魚のうまみが増します。味噌の力で身の水分が抜けてしっとり引き締まり、保存性も高まります。おいしさと保存を両立させた、先人の知恵です。
雅幸胤の工場では、次の工程で西京焼きを作っています。
ご家庭で作る場合は、西京味噌にみりん・酒を合わせた床に切り身を漬け込みますが、漬かりの見極めと焼き加減が難しい料理です。当店の生の「西京漬け」を買って焼く方法（焼き方ガイド）と、焼き上げ済みの「西京焼き」を温めるだけの方法があります。
漬けた段階が「西京漬け」、焼いた完成形が「西京焼き」です。詳しくは西京焼きと西京漬けの違いで解説しています。
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雅幸胤は1968年創業・1985年から魚の切り身加工を専門とし、1996年から京都の料亭の西京焼きを製造してきた京都市南区の専門店（株式会社サン食品）です。魚種ごとにブレンドを変える自家製の西京味噌と、料亭仕込みの焼き加減で「京の西京焼き」をお届けしています。
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